In base all’alimentazione ed al periodo dell’anno, la Capra Cilentana produce in media 1.200-1.400 ml di latte al giorno per una lattazione di circa 5 mesi con picco di produzione al secondo mese.

Nonostante la Capra Cilentana sia una razza a duplice attitudine (latte e carne), il suo allevamento è finalizzato prevalentemente alla produzione di carne (capretto leggero di 11-12 kg) e solo in parte alla produzione di formaggi, in particolar modo il Cacioricotta del Cilento, un formaggio tipico a base di latte fresco di capra prodotto nella provincia di Salerno edel Cilento. Il nome deriva dalla singolaretecnica di coagulazione del latte, una via di mezzo tra quella della ricotta e quella del formaggio. Inizialmente il latte viene riscaldato a 85-90°C per 15-20’ così da far precipitare la maggior parte delle siero-proteine. Questa operazione riduce notevolmente la capacità di coagulazione della frazione caseinica e permette di ottenere un formaggio dalla consistenza simile a quella della ricotta. Successivamente viene lasciato raffreddare in modo naturale fino a 37°C circa, quindi si aggiunge caglio di capretto e dopo la coagulazione si procede alla rottura della cagliata in frammenti della dimensione di una nocciola; la cagliata viene successivamente raccolta e compattata nelle “fuscelle”, tipici cestini di vimini in cui si avrà la fuoriuscita del siero per 24 ore. La salatura avviene a secco. 

Il prodotto fresco viene consumato dopo 2/3 giorni di stagionatura, si presenta morbido e compatto, dal sapore delicato e fresco adatto al consumo diretto o alla preparazione di primi piatti ed insalate. La lunga stagionatura (oltre 60 giorni), invece, lo rende particolarmente duro e compatto, dal gusto più intenso e sapido, adatto soprattutto all’uso come prodotto grattugiato o in scaglie. La produzione avviene quasi tutto l’anno, tuttavia il periodo migliore è tra aprile e maggio quando il latte si arricchisce di aromi e sapori grazie allamaggiore presenza di essenze foraggere nei pascoli primaverili.